2021年我國(guó)燒烤門店數(shù)同比增長(zhǎng)91.4%，是餐飲行業(yè)中同比增長(zhǎng)最快的業(yè)態(tài)。
有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至2022年5月，全國(guó)燒烤門店數(shù)約48萬(wàn)家，其中烤串36.3萬(wàn)家，烤肉11.6 萬(wàn)家。2020年燒烤市場(chǎng)規(guī)模為2010億元，2021年市場(chǎng)規(guī)模年增速10%，約為2318億元，約占我國(guó)餐飲市場(chǎng)整體規(guī)模的5%。
此外，據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2021年我國(guó)燒烤門店數(shù)同比增長(zhǎng)91.4%，是餐飲行業(yè)中同比增長(zhǎng)最快的業(yè)態(tài)。
(資料圖片僅供參考)
由此可見(jiàn)，燒烤作為僅次于火鍋的第二大餐飲品類正迎風(fēng)而上，而烤肉作為燒烤行業(yè)的排頭兵，深受市場(chǎng)的青睞和年輕消費(fèi)者的喜愛(ài)，烤肉在近幾年餐飲中的增長(zhǎng)勢(shì)頭和熱度也是有目共睹。
在“餐飲第二大品類”燒烤中，烤肉占比近1/3，在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)搜索熱度一度超過(guò)火鍋和燒烤，有近600億的市場(chǎng)規(guī)模。
作為近年來(lái)餐飲業(yè)態(tài)中利潤(rùn)高、增長(zhǎng)快的品類，毫無(wú)疑問(wèn)，烤肉在未來(lái)廣闊的市場(chǎng)前景中，發(fā)展勢(shì)頭不容小覷。
川式、湘式、韓式、日式、泰式...烤肉發(fā)展由來(lái)已久，品類更是五花八門。
近年來(lái)，隨著z世代逐漸成為餐飲消費(fèi)主力軍，餐飲市場(chǎng)的需求也跟隨Z世代人群需求的變化而正在發(fā)生改變。
從烤肉賽道來(lái)看，融合化、本土化已成烤肉新趨勢(shì)，烤肉正在與新的消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)需求相結(jié)合。在產(chǎn)品與場(chǎng)景上，強(qiáng)化文化、美學(xué)、場(chǎng)景、產(chǎn)品的綜合搭建，強(qiáng)化品牌人格與客群的鏈接。
在融合化的道路上，烤肉市場(chǎng)出現(xiàn)了部分表現(xiàn)優(yōu)異的新式融合烤肉小店。發(fā)源于成都，目前在全國(guó)有5家店，被稱為“成都版‘請(qǐng)回答1988’”的整幾塊烤肉便是其中之一。
■整幾塊烤肉店內(nèi)裝修
整幾塊烤肉的幾位創(chuàng)始人均為90后廣告出身，對(duì)店鋪的風(fēng)格以及裝修很有自己的想法，“當(dāng)時(shí)就想做一個(gè)關(guān)于小時(shí)候的回憶這樣一個(gè)店，店內(nèi)的軟裝都是找的實(shí)打?qū)嵉呐f材料，營(yíng)造復(fù)古氛圍感。”整幾塊烤肉創(chuàng)始人之一尹思說(shuō)道。
想過(guò)做1988同場(chǎng)景的店，但出于對(duì)受眾范圍的考慮，整幾塊團(tuán)隊(duì)最終還是選擇了中式復(fù)古風(fēng)格，正如尹思所說(shuō)：“結(jié)合自己年齡階段的一些元素和回憶去做店，我們才有更多的話語(yǔ)權(quán)，如果只做1988場(chǎng)景店，那吸引到的可能只是看過(guò)這部劇的人，這顯然是不夠的?！?/strong>
所以，尹思便將年輕人群定為品牌的目標(biāo)客群，主打性價(jià)比和懷舊風(fēng)。
年輕人喜歡好玩、有趣，所以我們就走市井路線，各種品類的特征都有融合——我們覺(jué)得好吃的、好玩的，就都會(huì)去打造，也會(huì)到處去學(xué)習(xí)，再結(jié)合自身的一些想法去做創(chuàng)新。尹思表示。
■源自：整幾塊烤肉
在菜品上，整幾塊烤肉自主研發(fā)一些很受年輕人青睞的特色網(wǎng)紅產(chǎn)品，大碗寬酒、冰淇淋面包、延吉冷面、跳跳糖菠蘿……一邊是精致的顏值主義，一邊是趣味的用餐體驗(yàn)。
如今疫情放開(kāi)，基本每天下午5點(diǎn)整幾塊烤肉就開(kāi)始排隊(duì)，不到100平的店，日營(yíng)業(yè)額在五六千左右，最高至一萬(wàn)六。
目前，整幾塊烤肉的新店正在東大街裝修，據(jù)尹思介紹，這家店會(huì)在第一家的基礎(chǔ)上，從裝修、菜品等方面再做升級(jí)，會(huì)加入冷飲、甜品之類的，客單價(jià)也由原來(lái)的90元左右提升至100元左右。
在烤肉賽道，除了點(diǎn)單類，另一類便是自助模式。目前市場(chǎng)上的家庭聚餐、公司團(tuán)建、朋友小聚等消費(fèi)場(chǎng)景均是自助烤肉店的常態(tài)與趨勢(shì)，自助烤肉的市場(chǎng)需求不言而喻。
而在自助烤肉中，近兩年，發(fā)源于四川涼山的川式烤肉西昌火盆燒烤走得很不錯(cuò)。
開(kāi)店至今已有十年，從炭烤發(fā)展到氣烤，經(jīng)歷三年疫情如今仍然屹立不倒的五彩涼山西昌特色燒烤便是其中的代表。
其創(chuàng)始人杜林介紹：比起韓式和日式烤肉，自助式的西昌火盆燒烤的優(yōu)勢(shì)在于消費(fèi)場(chǎng)景上，社交屬性更強(qiáng)，大家歡聚一堂，配上啤酒、小吃等，營(yíng)造了一種大口吃肉和大碗喝酒的氛圍感。
■源自：五彩涼山火盆燒烤
而隨意輕松的場(chǎng)景氛圍與自助模式，也最為契合。
“目前，五彩涼山包含了酒水，客單價(jià)在88元一位。加上酒水，毛利率基本控制在45%左右，最低也不會(huì)低于40%?！倍帕纸榻B。
同時(shí)，杜林還會(huì)在本地化小吃上做大產(chǎn)品豐富度——烤苕皮、卷粉、缽缽雞、各類甜品等，光小吃就擺了100多平。
“因?yàn)樾〕韵鄬?duì)肉類成本更低一些，許多女性消費(fèi)者會(huì)更樂(lè)意選擇小吃?！?/p>
杜林表示：“自助烤肉的產(chǎn)品設(shè)計(jì)，一方面是控制成本，另一方面也要跑出自己的特色，在本地化的產(chǎn)品設(shè)計(jì)中，走出差異化路線?！?/strong>
■五彩涼山菜品區(qū)
此外，杜林還表示：自助烤肉的目標(biāo)群體主要在團(tuán)建客戶上。據(jù)杜林回憶，最多一次，他接待了100多人的團(tuán)建，日營(yíng)業(yè)額高達(dá)4萬(wàn)多。
“自助燒烤最主要的還是通過(guò)本地化產(chǎn)品，做好本地人的生意。比起特色，自助烤肉最大的優(yōu)勢(shì)是群體的氛圍和性價(jià)比超高的客單?！边@是杜林悟出的道理。
眾所周知，韓國(guó)烤肉是最早出現(xiàn)在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的外來(lái)烤肉，但隨著消費(fèi)升級(jí)，日式高端烤肉以更“安全”、“品質(zhì)”的形象出現(xiàn)在大眾眼前。相較于其他烤肉類別，高端烤肉因客單較高，擴(kuò)張速度相對(duì)緩慢。
但隨著疫情全面放開(kāi)，餐飲消費(fèi)循序復(fù)蘇，高端烤肉走得比想像中好很多。
在去年疫情反復(fù)的情況下，擅長(zhǎng)做品牌孵化的不管餐創(chuàng)創(chuàng)始人李新欣，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)立了荒堂燒肉。
如果說(shuō)，個(gè)性化烤肉與自助烤肉，一個(gè)吃融合，一個(gè)吃氛圍，那么高端烤肉，吃的就是情緒和品質(zhì)。
所以，在荒堂的呈現(xiàn)上，李新欣選擇了本土化的“破廟風(fēng)”。
“想象一下，林沖雪夜上梁山，晚上睡在一個(gè)破廟里面，一壺酒，再烤一坨肉，這種場(chǎng)景回歸現(xiàn)代，也是跟朋友之間，非常放松的一種交流場(chǎng)景。”
■源自：荒堂燒肉
在這樣的場(chǎng)景設(shè)想之下，荒堂燒肉用老木頭搭建了一個(gè)暢快喝酒、吃肉的場(chǎng)景，加上佛像的構(gòu)建，裝修成本在180萬(wàn)左右。
相較于川式和韓式烤肉對(duì)調(diào)料的依賴性，高端烤肉勝在產(chǎn)品原材料。
“日式燒肉基本上用原切肉，講究的是吃哪一個(gè)部位的哪一塊肉，比較注重原生口感。”李新欣說(shuō)。
而食材和選品也直接決定了品牌的用戶畫(huà)像——荒堂燒肉的目標(biāo)消費(fèi)群體主要是城市里的白領(lǐng)、小資群體，商務(wù)用戶也會(huì)聚集。
■荒堂燒肉菜品
“高端烤肉，先營(yíng)造場(chǎng)景、塑造產(chǎn)品，剩下的才是生意。這也就是營(yíng)銷的內(nèi)核，95%是先營(yíng)造，剩下5%的銷售是自然而然的生意?！崩钚滦辣硎?。
就像呷哺呷哺在上海推出的名為“趁燒”的燒烤門店。用氛圍、產(chǎn)品畫(huà)出了Z世代的用戶畫(huà)像，即便是客單達(dá)到250元，也不妨礙目標(biāo)群體的熱衷。
從整個(gè)餐飲市場(chǎng)來(lái)看，火鍋占據(jù)著著難以撼動(dòng)的地位，但新冠疫情以來(lái)，燒烤行業(yè)表現(xiàn)出了遠(yuǎn)超餐飲行業(yè)整體的復(fù)蘇速度。
事實(shí)上，疫情以來(lái)，燒烤行業(yè)迎來(lái)了迅速發(fā)展。根據(jù)近期中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)在北京聯(lián)合發(fā)布的《2022中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，2021年燒烤門店數(shù)同比增長(zhǎng)率超過(guò)90%。
2022年上半年，全國(guó)新成立燒烤類餐飲企業(yè)5.1萬(wàn)家，超過(guò)快餐類企業(yè)4.8萬(wàn)家的新企業(yè)數(shù)量，居餐飲行業(yè)頭名，遠(yuǎn)超火鍋、奶茶、麻辣燙等熱門品類。
可以說(shuō)，后疫情時(shí)代，燒烤行業(yè)真正迎來(lái)了崛起。這一接地氣的餐飲品類，或?qū)⒂型麖?fù)制火鍋品類的發(fā)展奇跡。
■源自：網(wǎng)絡(luò)
不過(guò)，相較于火鍋賽道，烤肉的一個(gè)比較明顯的特點(diǎn)就是投入比較大，更重資產(chǎn)。
第一是設(shè)備復(fù)雜，對(duì)排風(fēng)系統(tǒng)和空調(diào)這一塊要求很高，因此最開(kāi)始的硬成本投入會(huì)更多；第二是人工成本，火鍋店的服務(wù)員，一個(gè)人可以同時(shí)服務(wù)4-6桌客人，但烤肉店只能做到同時(shí)服務(wù)2-4桌客人，因?yàn)橐皶r(shí)更換烤盤，幫客人烤肉等。
“作為一個(gè)餐飲類別，烤肉賽道也不會(huì)太小?！?/strong>
杜林也提到一個(gè)現(xiàn)狀，就是目前烤肉市場(chǎng)還沒(méi)有出現(xiàn)像火鍋品牌中的大龍燚、小龍坎這樣的頭部品牌，這說(shuō)明烤肉的市場(chǎng)遠(yuǎn)未飽和。
同時(shí)，烤肉在整個(gè)餐飲界，具有消費(fèi)群體廣、毛利率高、出餐依賴性較低等優(yōu)勢(shì)，整個(gè)市場(chǎng)前景是相當(dāng)好的。
■大龍燚火鍋
李新欣則表示，烤肉這個(gè)品類在烹飪方式和呈現(xiàn)方式上會(huì)更細(xì)分賽道，例如泰式烤肉就還沒(méi)有打入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。
另外，烤肉的很多東西還未形成連鎖模式。
根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)和華興資本發(fā)布的《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，從2019-2021年，火鍋品類連鎖化率由16.3%提升至20.7%，是除國(guó)際美食外連鎖化程度最高的美食領(lǐng)域，而燒烤品牌連鎖化程度更低，在2019年連鎖化率僅有8.6%，到2021年則提升到了14.2%。
但值得注意的是，在2021年，燒烤品類連鎖化率提升速度極快，同比提升3.9%個(gè)百分點(diǎn)，僅次于飲品店，位居餐飲業(yè)第二位。
依照火鍋品類的發(fā)展史，高標(biāo)準(zhǔn)化也并非短時(shí)間內(nèi)形成的。最初期階段，火鍋店均由自身炒制底料，標(biāo)準(zhǔn)化程度極低。火鍋行業(yè)的高標(biāo)準(zhǔn)化，本質(zhì)上與連鎖化率和供應(yīng)鏈有著密切聯(lián)系，這也是烤肉需要突破的重點(diǎn)領(lǐng)域。
根據(jù)贏商大數(shù)據(jù)顯示，其重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的23個(gè)城市5萬(wàn)㎡以上購(gòu)物中心內(nèi)，燒烤在餐飲業(yè)態(tài)中的占比僅有5%。隨著業(yè)態(tài)的進(jìn)一步發(fā)展，烤肉有望借助購(gòu)物中心實(shí)現(xiàn)連鎖化率提升。
而只有燒烤行業(yè)連鎖化率實(shí)現(xiàn)迅速提升，品牌或第三方才有動(dòng)力建設(shè)中央廚房，打造成熟而完善的供應(yīng)鏈體系。類比火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，燒烤行業(yè)連鎖化率和供應(yīng)鏈體系相輔相成，才是行業(yè)走向成熟的標(biāo)志。
“商業(yè)中，供應(yīng)鏈決定了市場(chǎng)寬度。烤肉在這一部分還有不少課需要趕上?！崩钚滦勒f(shuō)道。
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